¿Por qué engorda la comida chatarra? Estudio plantea que ‘ultraprocesamiento’ de alimentos puede ser causa para que desee comer seguido.

En 1979, cuando los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) establecieron el Día Mundial de la Alimentación, concentraron la mayoría de sus objetivos en la solución del problema del hambre en el planeta y, por tanto, en el aumento de la producción agrícola.

Desde entonces, cada 16 de octubre se conmemora la fecha, pero quien haya hecho seguimiento, año tras año, a la celebración podrá advertir cuánto han cambiado los objetivos en estas cuatro décadas.

La tecnología solucionó muchos problemas alimentarios, pero en ciertos aspectos tomó un curso inesperado que vuelve y compromete la salud de la población mundial.

Muestra de ello es que en 2019, el énfasis del Día Mundial de la Alimentación no está puesto en la desnutrición, sino en la malnutrición (un concepto que incluye a las personas con sobrepeso) y la urgencia de cambiar la manera de producir, suministrar y consumir alimentos. Dicho de una forma más coloquial, en estos tiempos el llamado es –sin olvidar la lucha contra el hambre– a crear consciencia del daño que la comida chatarra está causando a la población.

Comida chatarra es el nombre que se ha dado los alimentos procesados industrialmente (ultraprocesados), que se consiguen y obtienen de manera fácil (buena parte de las comidas rápidas) y tienen altos niveles de sal, azúcares y grasas.

La evidencia científica es contundente: la comida chatarra es una de las principales causas de la epidemia de sobrepeso y obesidad en el mundo, además de buena parte de las enfermedades crónicas, como la diabetes y la enfermedad cardiovascular.
Y, aunque la mayoría de las veces la gente considera que los azúcares y las grasas son los ingredientes que provocan el sobrepeso y demás riesgos, estudios científicos comienzan a mostrar que los métodos de fabricación pueden estar jugando un papel de bastante peso.

Señales interrumpidas

Kevin Hall, un científico del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos, ha planteado que el problema no son los ingredientes en sí mismos, sino la forma como la industria prepara los alimentos: primero separa los ingredientes, luego los reconstruye en forma de pasteles, helados, etc., y finalmente logran que el cerebro no reciba a tiempo la señal que le ordena parar de comer.

Hall ser planteó que el quid podía estar en el ultraprocesamiento al ver que en sus experimentos, publicados en las revistas Cell Metabolism y American Journal of Clinical Nutrition, no hubo diferencias importantes entre pacientes sometidos a dietas bajas en carbohidratos o azúcares respecto a quienes los que consumen en cantidades elevadas.

En cambio, el científico sí ha observado que los ‘ultraprocesados’ son más seductores, y las personas tienden a comerlos en abundancia.

En un artículo publicado este mes en la revista Scientific American, Dana Small, neurocientífica y profesora de psiquiatría en la Universidad de Yale, asegura que las claves de este fenómeno están en el cerebro. “Si el cerebro no recibe la señal metabólica adecuada del intestino, realmente no sabe que la comida está allí”, dice la experta. Así que la energía utilizada por el cuerpo después de consumir estos alimentos no coincide con la que cree haber ingerido.

Sabores irresistibles

El estudio de Hall, aunque da pistas interesantes, requiere más investigación. La nutricionista Patricia Savino, directora del Centro Latinoamericano de Nutrición (Celan), plantea que la comida chatarra engorda debido a que contiene ingredientes de baja calidad y modificación de estos con el fin de darles mejor sabor. “Al final –dice la experta–, el consumidor se enfrenta a alimentos baratos con alto contenido de grasa, azúcar y sal que terminan siendo adictivos.

Otro factor que puede estimular su consumo es que esta se asimila rápidamente, antes de que se activen los mecanismos que tiene el organismo para decir ‘suficiente’.

Y, como agrega el nutricionista Juan Camilo Mesa, “estos comestibles tienen gran concentración de calorías en poca cantidad de producto, y eso facilita que se excedan los requerimientos de una dieta saludable”.

Tampoco puede desconocerse el tipo de empaque: mientras que, por ejemplo, los nutrientes de los jugos artificiales vienen dentro de un cartón o un plástico, los nutrientes de las frutas, las verduras y los granos están en medio de la fibra, una sustancia que aumenta el volumen, facilita la sensación de saciedad y lentifica la absorción, de modo que el organismo no estará pidiendo al rato una nueva dosis.

Urge frenar su consumo

Ante la evidencia del daño que producen estos alimentos, la OPS recomienda:

Educar. Toda la población debe recibir información suficiente para identificar este tipo de productos y conocer los riesgos derivados de su consumo.

Proteger. Hay que dictar políticas tendientes a evitar que niños y personas vulnerables los incluyan en sus dietas.

Clasificación de los alimentos

Existe una clasificación, conocida como Nova, que define los alimentos según el grado de procesamiento industrial. Son cuatro grupos:

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Son productos a los que no se les agrega ninguna sustancia.

2. Ingredientes culinarios procesados. Extraídos de componentes naturales que pueden contener preservantes.

3. Alimentos procesados. Son productos a los que se les agrega sal, azúcar, aceite, vinagre u otro ingrediente que les dé mayor duración o sabor.

4. Productos ultraprocesados. Rara vez contienen alimentos enteros empaquetados o envasados; son duraderos, agradables y producen hábito.

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